« Eau douce » et « eau dure »

Dans la cuisine japonaise, la composition de l’eau a une importance capitale. Au Japon, en raison d’une faible quantité de minéraux, nous disons que l’eau est ‘douce’ contrairement à l’eau de France qui contient davantage de magnésium et de calcium. Nous les Japonais nous disons que l’eau française est ‘dure’. A titre personnel, j’utilise de l’eau douce pour ma cuisine, car elle permet aux saveurs Umami de se diffuser plus aisément dans le bouillon Dashi de l’algue Kobu. Je l’utilise aussi pour faire cuire du riz et lui donner davantage d’arôme et de brillance. Cela signifie, non pas que nous importons de l’eau douce du Japon, ce serait une folie, mais nous utilisons de l’eau française après l’avoir filtrée et adoucie.

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